Profitipps

Ist das Teilstück für ein ordentliches Schnitzel zu klein, schneidet man ein „Schmetterlingsschnitzel“: Die erste Schnitte nicht ganz abschneiden, die zweite, gleich starke Schnitte ganz durchschneiden. Aufklappen und evtl. vorhandene Sehnen einschneiden.

Das Kalbsschnitzel sollte sehr vorsichtig „geklopft“ werden, damit das Fleisch auch saftig bleibt. Am besten legt man die Schnitzel zwischen eine Klarsichtfolie und plattiert sie z.B. mit einem Pfannenboden, auf eine einheitliche Dicke von rund 1/2 cm. Das „Schwingen“ der Pfanne hat den Sinn, dass die Schnitzel gleichmäßig mit heißem Fett umgeben werden, es erfordert jedoch einige Erfahrung. Stattdessen kann man die Schnitzel auch vorsichtig wenden.

Die Schnitzel sollten schwimmend herausgebacken werden und keinesfalls übereinander zu liegen kommen. Deshalb entweder etappenweise backen oder eine entsprechend große Pfanne verwenden.

Die Wiener Schnitzel sollten nur einmal gewendet werden. Erst wenn die Schnitzel von einer Seite schön goldbraun ausgebacken sind (dauert ca. 2- 3 Minuten), sollten sie umgedreht werden.

Gegen Ende der Backzeit die Temperatur von ca. 150 °C auf ca. 180 °C erhöhen, so wird die Panier schön knusprig.