Gefüllte Kalbsbrust mit Eierschwammerl und Spätzle

Zutaten für 6 Portionen:

  • Semmeln (vom Vortag)
  • 100g Butter
  • 2 halbe Zwiebeln (gewürfelt)
  • 10 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • 200ml Milch
  • 1/2 Bund  Petersilie (gehackt)
  • 1 1/2kg Kalbsbrust
  • 500g Mehl
  • Salz
  • 500g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
  • 1EL Butter (für die Pilze)
  • 1TL Mehl (für die Pilze)
  • 200g Schlagsahne
  • 2EL Petersilie (gehackt, für die Pilze)

 

Zubereitung   

Schritt 1:

Brust: Semmeln klein würfeln. 25 g Butter im Schmortopf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. 5 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Milch verquirlen. Petersilie, Brotwürfel unter die Zwiebel mischen, Eiermilch darüber gießen. Masse wenden, bis sie fest ist. Vom Herd nehmen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Mit der Masse füllen, mit Küchengarn zunähen. Rundum salzen, pfeffern. Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Übrige Butter in einer Bratreine erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Im Ofen 2–2½ Std. garen, öfter mit Butter bzw. Bratensaft begießen.

Schritt 2:

Spätzle: Mehl, Salz, 5 Eier und 4–5 EL Wasser zum glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen. Im großen, weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Teig noch mal aufschlagen; er muss zäh und glänzend sein. Portionsweise in eine Spätzlepresse füllen, in das Wasser drücken. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel rausheben, abschrecken, abtropfen lassen. Heiß stellen.

Schritt 3:

Pilze: Pfifferlinge feucht abreiben, putzen. Mit Zwiebel in heißer Butter anbraten, salzen, pfeffern. Mehl über stäuben, anschwitzen, mit wenig Wasser ablöschen. Sahne, Petersilie einrühren und aufkochen.
Quelle: http://www.daskochrezept.de/

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